Korvapuustin historia

 

 

 

 

 

Lempäälän S-marketista ostettuja korvapuusteja (kuva: IM). 

Jutun kuvat omiani ellei toisin mainita.

 

Kirjoitin kymmenen vuotta sitten suomalaisen korvapuustin 160-vuotisen historian kunniaksi artikkelin Korvapuustin juhlavuosi, jonka julkaisi Hiidenkivi-lehti vuonna 2011. Hiidenkiven julkaiseminen lopetettiin 2012, mutta sen sisältö oli luettavissa verkosta, ja niin muodoin myös artikkelini. Äskettäin kuitenkin huomasin, että Hiidenkiven aineisto on hävinnyt eikä artikkelianikaan voi verkosta enää lukea, mikä on harmi, koska taas on kansallisen leivonnaisemme juhlavuosi. Kymmenessä vuodessa on kertynyt lisätietoa korvapuustin historiasta ja sen kansainvälisistä sukulaisista, minkä vuoksi olen muokannut uuden version artikkelistani. (Kiitos Pirjo Hakunille ja Joutohetkien Seuralle, jotka saivat minut tarttumaan korvapuustiaiheeseen uudestaan.)

Korvapuusti on vuosikymmenet ollut yksi suomalaisten suosikkileivonnaisista. Sen alkuperää ja omaperäisen nimityksen, örfil – korvapuusti, taustaa ei kuitenkaan ole kunnolla selvitetty. Joka tapauksessa suomalainen korvapuusti voi ylpeillä pitkällä historialla, sillä se on tullut Suomessa yleisesti tunnetuksi jo 1800-luvun puolivälissä.

Nykyään korvapuusti kuuluu kanelilla maustettujen pullien laajaan kansainväliseen perheeseen. Ruotsissa on oma kanelilla maustettu pulla, kanelbulle, joka koetaan samalla tavalla kansalliseksi aarteeksi kuin korvapuusti meillä. Sen muoto on kuitenkin erilainen kuin korvapuustin. Sen rinnakkaisnimityksiä ovat kanelsnäcka (kanelisimpukka tai -kierukka) ja kanelsnurra (kanelirulla).

 

 

 

Kanelipulla (kanelbulle). (Kuva: Wikipedia.)

 

      Ruotsin leipomo- ja jauhoalan järjestö on julistanut lokakuun neljännen päivän kanelipullan päiväksi (Kanelbullens dag), jota vietetään Suomessakin korvapuustipäivänä. Ruotsalaisen kanelipullan tunnettu historia alkaa 1800-luvun puolivälistä, jolloin se ensi kerran mainitaan sanomalehtitekstissä, mutta sen yleistyminen kotileivonnaisena tapahtui vasta 1900-luvulla. Kanelsnäcka-nimitys ilmestyy ruotsalaisiin lehtiin vasta 1930-luvulla.

Ruotsalaiset tuntevat huonosti kanelipullansa historian eivätkä yleensä ole kuulleetkaan suomalaisesta korvapuustista. Vaimoni oli riikinruotsalaisen vanhemman ystävänsä kanssa suomalaisilla Tupperware-kutsuilla. Konsultti esitteli astioita ja välineitä. Yhdestä hän sanoi, että sitä voi käyttää esim. korvapuustien leikkaamiseen. Riitta käänsi virkkeen sanasta sanaan käyttäen sanaa örfil. Silloin Ingrid hätkähti ja kysyi kauhistuneena: ”Vad säger du!”  

Kanelbullea ja korvapuustia yhdistää niiden perustana oleva samantapainen vehnätaikina ja mausteena käytetty kaneli, mutta kuten jatkossa tulemme näkemään, kaneli ei alun perin ole ollut korvapuustin välttämätön mauste. Reseptit muuttuvat aikojen mukana.

 

Korvapuusti maailmalla

 

Leivonnaisia, jotka näyttävät ja joskus maistuvatkin korvapuustilta tapaa maailmalla yllättävän usein, kun pitää silmänsä auki.

Etäisin paikka, jossa olen korvapuustin näköisiä leivonnaisia tavannut, on Israel. Siellä myydään tavallisissa kaupoissa täsmälleen korvapuustin näköisiä leivonnaisia. Niitä tuottaa yksi maan suurimmista leipomoyrityksistä, Berman, jonka perustaja muutti 1870-luvulla Venäjältä Palestiinaan.

 

 Korvapuustin sukulaisia Israelissa.

 

Korvapuustin kaltaisia pullia löytää myös Baltian maiden kauppahalleista ja konditorioista, kuten nämä vilnalaisesta marketista ostetut korvapuustit (bandelė su aguonomis ≈ unikkopulla):

 

  

Vilnalaisia korvapuusteja.

 

Samantapaisia löytyy Riiasta, Tallinnasta, mutta myös Krakovasta ja Antwerpenistä. Usein ne on kuitenkin maustettu unikolla, mutta muoto on tuttu. Tämä joka tapauksessa saa uumoilemaan, että korvapuusti ei sittenkään ole ihan supisuomalainen ilmiö, vaan ehkäpä (ainakin) koko Itämeren piirin leivonnaiskulttuurin ilmentymä. Vihjeen eteenpäin antaa krakovalainen korvapuustin muotoinen unikkomausteinen leivonnainen, jonka nimi tuntuu viittaavan jotenkin Ranskaan:

 

 

Krakovalaisia unikkokorvapuusteja tai Franzbrötcheneitä.

 

 

 

Franzbrötchen: korvapuustin isoäiti vai serkku?

 

Erityistä huomiota kannattaa kiinnittää Pohjois-Saksaan. Hampurissa on oikein kansallisleivonnaisena täsmälleen korvapuustin näköinen Franzbrötchen, joka on eri asia kuin ranskanleipä. Se voi selittää myös korvapuustin näköisten leivonnaisten esiintymistä Baltiassa ja muualla Euroopassa.

Kävimme 2017 Matteus-passio-retkellä Lyypekissä matkaten Hampurin kautta. Käytimme tietenkin tilaisuuden hyväksi tutustumalla Hampurin ja Lyypekin Frantzbrötchen-tarjontaan.

 

 

 

Franzbrötcheneitä Hampurin rautatieaseman myymälässä.

 

 

 

 

Lyypekistä 2017 ostettu tyylipuhdas Franzbrötchen.

 

 

 

Matkalla kotiin Italiasta marraskuussa 2023 vaihdoimme junaa Hampurin asemalla, mistä tietenkin ostimme Franzbrötcheneitä.

 

Tätä fransinleipästä, jonka leipominen on vähän monimutkaisempaa kuin korvapuustin, nautitaan Hampurissa aamupalalla tai kahvin kanssa. Se on maustettu kanelilla, mutta sen päälle ei (onneksi) ripotella raesokeria. Franzbrötchenin synty- tai omaksumisajaksi on arveltu 1800-luvun alkua, jolloin ranskalaiset miehittivät monta vuotta Hampuria, mistä ranskalaisiin viittaava nimi olisi peräisin. Hampurin esikaupunki Altona, 1860-luvulle Tanskaan kuuluneen Slesvig-Holsteinin osa, on erään teorian mukaan Franzbrötchenin syntypaikka. Muitakin teorioita on. Dessaulaiset uskovat, että Franzbrötchen on syntynyt heidän kaupungissaan Elben yläjuoksulla ja olisi saanut nimensä Anhalt-Dessaun valistuneen ruhtinaan Leopold III Friedrich Franzin eli Vater Franzin (1740–1817) mukaan (https://franzbroetchen.de/).

Hampurilaiset ottavat Franzbrötcheninsä vakavasti, toki pilke silmässä. Siellä on Franzbrötchen-kirjallisuutta julkaiseva Franzbröchen-Verlag, jolla on myös verkkosivut (https://franzbroetchen.de/). Seitsemänteen painokseen on yltänyt kirja Das Franzbrötchen. Wunderbarer Plunder aus Hamburg (Hrsg. von Manfred Beseler, Sören Ingwersen, Adriana Gagliardi). (https://franzbroetchen.de/der-franzbroetchen-verlag/)   

Saksassa lienee myös ruotsalaisen kanelbullen tai kanelsnäckan alkuperä. Saksassa on samantapainen leivonnainen, Zimtschnecke, -schneckchen (kanelisimpukka tai -kierukka), mutta on mahdollista, että Tanska, leivonnaisten suurvalta, on jos ei tällaisten leipomusten lähtömaa niin ainakin tärkeä välittäjä.

Tanskalaisten venhäleivonnaisten valikoima on uskomattoman rikas, siellä on vaikka mitä, ja oli jo silloin kun Suomessa ja jopa Ruotsissakin nakerrettiin pettua. Tanskalaisessa konditoriassa voi tavata korvapuustia muistuttavan leivonnaisen, jonka nimi tryksnegl (≈ ”littana etana”, snegl viitannee etanan kiemuraiseen kotiloon) kertoo, että se on litteämpi kuin korvapuusti tai Franzbrötchen. Olemukseltaan se on ilmetty Franzbrötchen, joskin Tanskassa päälle voidaan läiskäistä kuorrutusta (sokerivesikuorrutus tai hillo).

 

Tryksnegl (alla viineri).

 

Tryksnegl tunnetaan myös nimillä kanelsnegl tai onsdagssnegl (≈”keskiviikkoetana”). Kanelsnegl esiintyy kyllä myös samannäköisenä kuin ruotsalaisten kanelbulle.

Mutta ørefigen pyytäminen Tanskassa tai örfilenin pyytäminen Ruotsissa aiheuttaa vain kummastusta.

 

Suomi – korvapuustin maa

 

Suomi on ainoa maa, jossa leivonnaisen nimitys korvapuusti – örfil on käytössä.

Suomenruotsalaisia joskus arveluttaa se, että örfil olisi fennisismi eli suomesta käännetty, koska riikinruotsalaiset eivät sitä tunne, mutta todellisuudessa kyse onkin finlandismista eli Suomessa puhutun ruotsin omaperäisestä sanan käyttötavasta, josta voi vain olla ylpeä. Suomessa puhuttu ruotsi onkin korvapuustin alkuperäinen kieli, sillä se tuli ensin tunnetuksi juuri ruotsin kielellä 1850-luvun alussa. Suomenkielinen nimitys korvapuusti ilmestyy sanomalehtiin vasta 1880-luvulla käännöksenä ruotsista. Suomenkieliset ovat tosin ainakin Turun seudulla ja Pohjanmaalla lainanneet sanan suoraankin ruotsista muodossa öörfiila. Tämäkin nimitys löytyy suomalaisista sanomalehdistä 1800-luvulla. Oulussa korvapuusti on puhekielessä örkky!

Kukaan ei sen sijaan tunnu tietävän, mistä nimitys korvapuusti oikein on peräisin. Lopullista vastausta ei ehkä koskaan saada, mutta korvapuustin historian perusteella voi tehdä joitakin hypoteeseja. Itse korvalle annettavaa läimäystä tarkoittava sana korvapuusti on vanha laina ruotsin sanasta kindpust, joka tunnetaan varhaisimmista ruotsinkielisistä raamatunkäännöksistä, mutta kindpust ei tarkoita leivonnaista.

 

 

 

”Näringstillståndet i Skråköping”, Borgå Tidning 24.12.1851

 

Vanhin maininta sanasta örfil leivonnaisen merkityksessä esiintyy Borgå Tidning –sanomalehdessä jouluaattona 1851 eli 170 vuotta sitten (2021). Sen voi kuka tahansa tarkistaa 1800-luvun historian runsaudensarvesta Kansalliskirjaston Historiallisesta sanomalehtikirjastosta. Lehden numerossa on pakina ruotsalaisen humoristin Onkel Adamin (Karl Anton Wetterbergh, 1804–1889) tyyliin otsikolla ”Näringstillståndet i Skråköping” (≈elinkeinotilanne Skråköpingissä eli Taka-Pajulassa). Anonyymi kirjoittaja tekee pilaa erilaisista ammattikunnista (skrå) ja käsityöläisistä (joskin terveisiä menee myös akateemiseen maailmaan). Leipuritkin mainitaan: ”Bagarne—om de få räknas till industriidkare knå sig fram ganska godt. För närvarande slåss de om hvem som kan åstadkomma de bästa örfilarne.” (Leipurit — jos heidät voi laskea teollisuudenharjoittajien joukkoon, vaivaavat eteenpäin aika hyvin. Tällä hetkellä he kilpailevat siitä, kuka saa aikaan parhaimmat korvapuustit.) Tässä ei sana örfil voi merkitä mitään muuta kuin leivonnaista. Nimitystä käytetään siten, että sen oletetaan olevan lukijoille tuttu, sanan ympärillä ei ole lainausmerkkejä eikä sitä selitetä mitenkään. Toki kyse on myös sanaleikistä.

Sitten parin vuoden kuluessa örfil leivonnaisen nimityksenä alkaa esiintyä ruotsinkielisissä lehdissä, ensin vitsikkäissä merkeissä, mutta sitten aivan asiallisissa leipurien ja kondiittorien mainoksissa.

Kaksi vuotta myöhemmin tapaamme korvapuustin helsinkiläisen Morgonbladet-lehden palstoilla (22.9.1853). Teksti on ironinen kommentaari nuoren tarmokkaan leipurin Fredrik Edvard Ekbergin muutama päivä aikaisemmin Helsingfors Tidningarissa julkaistuun ilmoitukseen, jossa mainostettiin uusia leivonnaisia ”Stockholms Puffar” (näiden muotoa ja makua en tunne). Morgonbladetin toimittaja August Schauman sai ilmoituksesta aiheen pohdiskella leipomoalan uusia keksintöjä:

”Men en ökad konkurrens har gjort att man numera får se våra bagare  ifrigt täfla om allmänhetens uppmärksamhet genom nya och förbättrade artiklar. På bageribodsdisken, der icke längesedan théskorpan och det franska brödet ännu räknades till la plus haute noblesse och der pepparkakan alltid, om den var tillstädes, spelade, så att säga, högsta hönset i korgen, der ser man nu dessa trängda långt bort i bakgrunden, och deras platser äro intagna af barnen af en nyare tid, den franska skorpan, den näpna örfilen, den sirliga vindböjteln — och hvem känner alla desse framfusige parvenyer med namn ifrån gårdagen.” (Mutta kiristynyt kilpailu on aiheuttanut, että nykyään saa nähdä leipuriemme innokkaasti kilpailevan yleisön huomiosta uusilla ja parannetuilla tuotteilla. Leipomoliikkeen tiskillä, jolla vasta äskettäin teekorpun ja ranskanleivän katsottiin olevan la plus haute noblesse ja jolla piparkakku, jos se oli paikalla, oli, niin sanotusti, kukkona tunkiolla, siellä näkee nyt nämä tungettuna taustalla, ja niiden paikat ovat ottaneet uudemman ajan lapset, ranskalainen korppu, soma korvapuusti [lihavointi IM], siro tuulihattu — ja kuka tunteekaan kaikkia näitä nenäkkäitä nousukkaita, joiden nimet ovat tulleet tutuiksi vasta eilen.)

Korvapuusti oli siis tuolloin vasta melko tuore uutuus.

Aikaansa seuraava Topelius käytti örfil-sanaa itsestäänselvyytenä v. 1861 julkaisemassaan lasten hupinäytelmässä Den tappade kängan (Kadonnut kenkä), joka julkaistiin ensin Eos-lastenlehdessä, myöhemmin Läsning för barn  -kokoelmassa (Lukemisia lapsille). Eos-lehdessä oli myös ensimmäinen kuva, jossa korvapuusti esiintyy, vaikka valitettavasti melko epäselvästi.

 

 

 

Viipurin rinkeleitä ja korvapuusteja Matami Strömin korissa (Eos 3/1.3.1861).

 

 

Helsinki kansainvälisimmillään

 

Korvapuustin ja muiden leipomusuutuuksien ilmestyminen julkisuuteen liittyy siihen, että 1840–50-luvuilla tuli merkittävä virta kansainvälisiä vaikutteita Suomeen ja erityisesti etelärannikolle, Helsinkiin ja Porvooseenkin, ja todennäköisesti korvapuustin ensiesiintyminen Suomessa kuuluu samaan yhteyteen. Helsingille nämä vuosikymmenet olivat sen historian kansainvälisimpiä ainakin suhteessa kaupungin kokoon.

Koska Keisari Nikolai I oli kieltänyt Venäjän aristokratiaa matkustamasta Eurooppaan, tulivat rikkaat pietarilaiset eksoottiseen Helsinkiin, josta moneksi vuodeksi tuli kuohuva kylpyläkaupunki. Uusia ranskalaisnimisiä hotelleja perustettiin kymmeniä, korkeatasoisia ravintoloita avattiin ja ylellisiä huvittelumahdollisuuksia ja palveluja tuotettiin. Hienostuneet venäläiset olivat tottuneita saamaan parasta, ja samalla tuli annetuksi mallia helsinkiläisillekin. Myös leipomoiden tarjonnan piti uudistua. Uusia leivonnaisia tuli Suomeen 1840–1850-luvuilla ja kilpailu pakotti leipurit myös mainostamaan tuotteitaan, usein venäjäksikin. Fredrik Edvard Ekberg (1825–1891) oli uuden sukupolven leipureiden loistava esimerkki, joka ei todellakaan pitänyt lamppuaan vakan alla. Ekberg saanut leipurioppinsa Pietarissa, niin kuin moni muukin nuori leipuri ja kondiittori.

Tietenkin tämä uusi aineellinen tarjonta tuli myös suomalaisten säätyläisten tietoisuuteen, ja samalla omaksuttiin myös uusia seuraelämän muotoja. Vaatimukset kohosivat esimerkiksi Runebergien kotona. Fredrika Runeberg sai eräänä syyskuun päivänä 1850 tietää, että taloon oli tulossa iltapäivällä joukko ihmisiä, mukana pari pietaritarta, ja että hänen piti järjestää heille jotain tarjottavaa. Hän ihmetteli kirjeessä ystävälleen, olivatko muilla paikkakunnilla teeillalliset (tésupéerna) tulleet yhtä välttämättömiksi lisukkeiksi kuin Porvoossa, ettei kenenkään enää annettu lähteä pois ilman kestitystä. Tee ja vehnäkorput eivät enää riittäneet. (Fredrika Runebergin kirjeet Svenska Litteratursällskapetin arkistossa.)

 

 

Runebergintortun ja korvapuustin(?) keksijä Lars Henrik Astenius

 

Fredrikan aviopuoliso J. L. Runeberg oli itse omaksunut herkullisen uutuuden, joka aikaa myöten saikin nimensä hänen mukaansa, Runebergstårtan eli Runebergintorttu. Sen keksijä tai todennäköisemmin välittäjä, Lars Henrik Astenius (1820–1859), oli Ekbergin rinnalla uuden sukupolven kekseliäiden leipurien edustaja. Uskon, että hän on korvapuustin Suomeen tuoja ja myös nimen keksijä. Hänkin oli saanut leipurinoppinsa Pietarissa oppipoikana sveitsiläisen kondiittorin Tobias Brangerin luona. Branger oli yksi maineikkaista graubündeniläisistä sokerileipureista, joita työskenteli satoja ympäri Eurooppaa — yksi 1700–1800-luvun merkillisimmistä kulttuurihistoriallisista ilmiöistä, josta Sven Hirn on tehnyt erinomaisen tutkimuksen. Tobias Brangerilla oli maanmiehensä Salomon Wolfin kanssa Nevski Prospektilla kuuluisa konditoriakahvila, ”Wolf et Béranger” (Brangerin nimi ranskalaistettiin Béranger-muotoon). Astenius sai kisällinkirjansa 1846 ja palasi Porvooseen ottaakseen hoitoonsa äitinsä jo tunnetuksi tekemän hotellin, joka nyt sai kokea loistoaikansa.

Mutta olisiko kuitenkin Asteniusta paljon kuuluisampi Ekberg voinut olla korvapuustin lanseeraaja? Se kyllä sopisi Ekbergin dynaamiseen profiiliin, mutta hän ei missään viittaa tähän mahdollisuuteen. Ekberg ei yleensä pannut kynttiläänsä vakan alle, joten jos korvapuusti olisi hänen luomuksensa, hän ei olisi jättänyt sitä vain yhdeksi maininnaksi mahtavassa leivonnais- ja leivostarjontansa listassa, jonka hän julkaisi lehtimainoksessaan 1857:

 

 

Helsingfors Tidningar 23.12.1857.  Korvapuustit (örfilar) mainitaan kuudennella rivillä ylhäältä. Ne on ryhmitetty sahramileivonnaisten joukkoon.

 

Seuraavana vuonna korvapuustia mainosti leipuri Blom Vasabladetissa (14/3.4.1858). Korvapuustista tuli pikavauhtia osa jokaisen itseään kunnioittavan leipurin valikoimaa.

 

 

Suuriruhtinas Aleksanteri ”Hôtel de la Russiessa”

 

Helsingin suosio venäläisen aristokratian keskuudessa merkitsi liikettä ja elämää myös Porvoossa, koska maantie Pietarista Helsinkiin kulki suoraan kaupungin läpi. Ehkä juuri tämän takia Asteniuksen majatalo ”Tre Kronor” nimettiin uudestaan ”Hôtel de la Russieksi”. Professori Jakob Grot, jolla oli suuri merkitys sillanrakentajana suomalaisen ja venäläisen kulttuurin välillä, antaa 1847 eräässä kirjeessään Pietarin yliopiston rehtorille Pljetnoville kutkuttavan luonnehdinnan nuoresta Asteniuksesta: ”Menin rouva Asteniuksen tai paremminkin hänen poikansa hotelliin; poika on ollut ulkomailla ja haluaa esittää ranskalaista; hän ei puhu kanssani mitään muuta kieltä kuin ranskaa.”

Pljetnovin kautta Grotilla oli suora yhteys keisarilliseen hoviin, mikä voi olla selityksenä sille kohokohdalle, jonka Asteniusten hotelli sai kokea, kun suuriruhtinas Aleksanteri Nikolajevitsh, Helsingin yliopiston kansleri, poikkesi siellä maaliskuussa 1851 sekä menomatkalla Helsinkiin että sieltä palatessaan. Matka oli pikavisiitti, jonka tarkoitus oli ratkaista konflikti ylioppilaiden ja varakansleri Nordenstamin välillä. Koko yliopiston kohtalo oli vaakalaudalla. Menomatkalla Helsinkiin suuriruhtinas pysähtyi Asteniusten liikkeessä puolen tunnin ajan ”nauttiakseen teetä” ja paluumatkalla jälleen ”nauttiakseen kevyen aterian”. Grotin mukaan innostus porvoolaisten keskuudessa oli valtava. Aleksanterin lähdettyä paluumatkallaan hotellista ja kaupungista asukkaat syöksyivät Asteniusten hotelliin ja jakoivat keskenään kruununperillisen pöydälle jääneet leivän- ja lihanpalat. Sitten he suuntasivat ihastuksensa Asteniukseen ja tämän äitiin, hurrasivat heille nostaen heidän korkealle ilmaan.” 

Astenius oli varmasti tuonut mukanaan Pietarista monia leipomotaidon uutuuksia, jotka hänen graubündeniläinen opettajansa oli välittänyt Euroopan kaikilta kulmilta.  Yksi oli myöhempi Runebergintorttu, toinen saattoi olla leivonnainen, joka muistutti hampurilaista Franzbrötcheniä, mutta joka sai Suomessa uuden nimen örfilen. Suomessa tosin oli töissä leipureita ja ravintoloitsijoita suoraan Saksasta ja jopa Hampurista, mutta mikään ei viittaa siihen, että sitä kautta olisi korvapuustin leipomistaito tullut maahamme.

Valitettavasti tiedot Asteniuksen elämästä ja leipuritoiminnasta ovat liian niukat, jotta voitaisiin tarkkaan määrittää hänen roolinsa korvapuustin tulossa Suomeen.  Hän sai leipurinoikeudet Porvoossa 1853, vaikka oli toki leiponut jo sitä aiemmin ravintolansa tarpeisiin. Lars Henrik Astenius kuoli epäselvissä olosuhteissa Helsingissä vuonna 1859 vain 38 vuoden ikäisenä. Velkoja jäi ylenmäärin, joten tuloksena oli konkurssi ja koko huusholli ja leipurintarvikkeet huutokaupattiin, mukana myös ”77 st. bakelseformer à 1 kop.” (77 leivosmuottia à 1 kop.”), joilla ehkä oli leivottu Suomen ensimmäiset Runebergintortut (Asteniuksen perukirja Porvoon kaupungin arkistossa). Asteniukselta ei nähtävästi ole jäänyt henkilökohtaista arkistoa, joten tarkempaa tietoa hänestä ei (toistaiseksi) ole käytettävissä.

 

 

 

Gifle, ”La nuit aux soufflets” vai hellä korvapuusti?

 

Ehkä siis Astenius tai joku muu oli korvapuustin ”keksijä”, mutta kaikki tämä ei selitä, mistä tuli nimitys korvapuusti. Joitakin mahdollisuuksia kuitenkin on tarjolla.

Jonkinlainen ”kansanetymologia” on se, että joku oppipoika oli taitamattomuuttaan tuottanut korvapuustin näköisen leivonnaisen. Mestarin mielestä se oli niin rivon näköinen, että hän läimäytti oppipoikaa korvalle, minkä vuoksi leivonnaista alettiin kutsua korvapuustiksi. Joidenkin mielestä korvapuusti tuokin mieleen korvan (tai jotain muuta).

Eräs ruotsalainen leipomoyritys myy Suomessakin leivonnaisia, joiden nimi ruotsiksi on gifflar, yksikössä giffel. Se on muovipussin päälle käännetty korvapuustiksi, vaikka kyseessä on väärinkäsitys, koska giffel pitäisi kääntää (vehnä)sarvi. Sana kuulostaa (tai oikeammin näyttää) samalta kuin ranskan kielen gifle (korvapuusti) tai gifler (antaa korvapuusti). Tosin giffelille eli sarvelle on olemassa saksalaisperäinen etymologia, joka viittaa sen suippoihin kärkiin (samaa sanaperhettä kuin Gipfel, vuorenhuippu).

Seuraava mahdollisuus on näytelmä Örfilarne, alun perin ranskalainen komedia La nuit aux soufflets (korvapuustien yö), jonka kirjoittivat ahkerat näytelmänikkarit Dumanois ja D’Ennery. Ranskalaisilla on jopa kaksi sanaa korvapuustille, gifle ja soufflet (jälkimmäisellä sanalla on joka tapauksessa ollut käyttöä ruoan nimenä: suflee eli kohokas, mutta ruotsissa soufflet tarkoitti myös keveitä jousitettuja kiesejä). Näytelmää esittivät Suomessa vierailevat ruotsalaiset teatteriseurueet, 1840-luvulla Torrslowin ryhmä ja 1850-luvun alussa Edvard Stjernströmin seurue. Erityisesti Stjernström ja hänen ryhmänsä olivat ennenkuulumattoman suosittuja Suomessa. He vierailivat kaikissa etelärannikon tärkeimmissä kaupungeissa Turusta Viipuriin ja näyttelivät myös Porvoossa. 

 

 

Örfilarne-näytelmän ohjelmalehtinen (osa) Kansalliskirjaston kokoelmista.

 

Stjernström oli suuri seuramies ja ystävystyi myös Runebergin kanssa. Tosin tiettävästi hänen ryhmänsä ei esittänyt korvapuustinäytelmää Porvoossa, mutta kyllä se sielläkin hyvin tunnettiin. Sanomalehdistä tai muista lähteistä ei kuitenkaan löydy viitettä, että näytelmä olisi antanut nimen leivonnaiselle, mutta se on silti mahdollista. Moni leivos, leivonnainen tai muu ruokalaji on saanut nimensä jonkin henkilön, historiallisen tapahtuman tai muun julkisuudessa olleet ilmiön mukaan, ja Stjernström oli aikansa suuria julkkiksia Suomessa.

Örfilarne-näytelmää ei ole julkaistu ruotsiksi eikä käsikirjoituskaan ole ilmeisesti säilynyt. Ranskalainen alkuteos, La nuit aux soufflets, on kuitenkin saatavilla useinakin laitoksina (ainakin 1842 ja 1843). Sen keskeinen kohtaus tapahtuu pimeässä linnan puutarhassa, jossa annetaan korvapuustit saman henkilön kummallekin korvalle. Se on humoristinen tilanne ja on voinut jäädä katsojien mieleen varsinkin, kun läimäykset antoivat nimen farssille.

Suosikkiselitykseni korvapuustin nimelle tulee kuitenkin Hampurista. Tutustuin aiemmin mainitussa Das Franzbrötchen-kirjassa olleen ohjeen avulla hampurilaisen korvapuustin valmistukseen. Kun Franzbrötcheniä leivotaan, toimitaan aika tavalla samaan tapaan kuin korvapuustia tehtäessä, mutta hampurilainen resepti on jonkin verran monimutkaisempi (esim. taikinaa pidetään välillä jääkaapissa). Varsinkin yksi vaihe leivonnassa puuttuu suomalaisesta korvapuustireseptistä. Kun leipomus on melkein valmis uuniin työnnettäväksi, sitä painetaan kämmenellä litteämmäksi, eli sille annetaan hellä korvapuusti.

 

Korvapuustin reseptin muodonmuutokset

 

Korvapuustin historian ihmeellisyydet eivät tähän lopu. Myös sen ainesosissa on tapahtunut merkillisiä muutoksia.

Vanhin näkemäni korvapuustin resepti on ilmestynyt Kotiruoka-kirjan ensimmäisessä painoksessa 1908. Kirjan toimittivat helsinkiläiset keittotaidon opettajat Edit Reinilä (Reinilä-Hellman, 1877–1935), Sofie Calonius (1868–1951) ja Valma Krank (Krank-Heikinheimo,1880–1955). Kirjassa olevan ohjeen aineslistaan eivät kuulu kardemumma eikä kaneli vaan jauhettu manteli sekä täytteeseen (vaihtoehtona) että päälle siroteltuna.

 

 

Korvapuustiresepti äitini keittokirjasta, Kotiruoan 17. painoksesta (1946).

 

Kotiruoan painoksissa aina 17. painokseen 1946 manteli oli sokerin ohella ainoa mauste. 19. painoksessa 1949 kaneli tuli mukaan, mutta kardemumma puuttui yhä! Kardemumma tuli ”hienon vehnäpullataikinan” oleelliseksi osaksi vasta 1950-luvulla.

Toinen keittotaidon bestseller, Helvi Koskimiehen ja Eva Somersalon (kumpikin tamperelaisia kotitalousopettajia) Keittotaito sisältää v. 1958 ilmestyneen 23. painokseensa saakka korvapuustireseptin, jossa ei ole kanelia mukana. Sen sijaan heidän reseptissään on aineksina sekä kardemumma (taikinassa) että manteli (hakattuna sokerin kera päälle siroteltavaksi).

 

Alma H:n korvapuustiresepti Emäntälehti 1/1909.

 

On kuitenkin toinenkin reseptitraditio, johon kaneli on kuulunut jo yli sata vuotta. Marttaliiton Emäntälehden vuoden 1909 ensimmäisessä numerossa julkaistiin nimimerkillä Alma H. korvapuustiresepti: ”Niitä voi tehdä myös samasta vehnäleipätaikinasta. Kaaviloidaan taikina ensin hienoksi. Sivellään sitten voinsulalla, ripotellaan siihen kanelia ja sokerijauhoja. Sitten pyöritellään taikina kekoon ja leikellään siitä pieniä pötkyjä. Ne painetaan pikkusormilla kovasti keskeltä, niin että reunat nousevat ylös ja niin tulevat korvapuustin muotoiseksi. Lämpiminä ovat parhaita syödä.”

Alma H:n lähettämiä reseptejä, mm. kalakukosta, muurinpohjaletuista, naurispuurosta jne. julkaistiin aluksi maininnalla, että ohjeet oli saatu Savosta, mutta juuri korvapuustin osalta ei voi sanoa, onko ohje todella kansanomainen. Alma H. voi olla Alma Hildén (1873–1940), opettaja ja kirjailija, joka oli opettajana mm. Iisalmessa 1900-luvun alussa.  Alma Hildén oli säätyläistaustainen oppikoulun opettaja, joka julkaisi kaunokirjallisia teoksia ruotsiksi, joten hänen korvapuustiohjeensa voi olla muualta kuin ”kansan parista”.  

Kanelia sisältävä reseptitraditio jatkui Maiju Gebhardin ja Hilja Lahden Pienviljelijänemännän keittokirjassa 1932.  

Kumpi traditio, kaneliton vai kanelillinen, on alkuperäinen, on vielä selvittämättä, mutta seuraavia mietteitä asiasta voi esittää.

Voi olla, että Asteniuksen korvapuusti-innovaatio siirtyi hänen leskensä Emilia Sofie Calonius-Asteniuksen kautta tämän pikkuserkulle Sophie Caloniukselle ja päätyi ensimmäiseen Kotiruokaan 1908. Tähän traditioon ei kuulunut kaneli vaan manteli korvapuustin päämausteena. Tämä resepti saattaa olla herraskaisempi ja itäisempi, ja kenties Pietarin kautta Suomeen tullut?

Toinen korvapuustitraditio, johon kuuluu kaneli muttei mantelia, tuli, kuten edellä esitin, ensimmäiseksi tietoon Emäntälehden kautta jo 1909, siis suunnilleen samaan aikaan kuin Kotiruoan resepti. Olisiko tämä traditio kansanomaisempi ja lännestä saapunut, ainakin mitä korvapuustin aineksiin tulee? Kaneli on tietenkin myös ”siirtomaatavaraa”, mutta se on mantelia paremmin säilyvää ja sen takia otollisempi maalaisoloihin. Toisaalta Ruotsissa tunnettiin jo tuohon aikaan kanelbulle, joten sen mukana on voinut tulla ajatus laittaa korvapuustiin kanelia.

Korvapuustin tarinassa on sukudynastian vivahdetta. Kuten edellä mainitsin, yksi Kotiruoan toimittajista, Sophie Calonius oli Emilia Sofie Calonius-Asteniuksen pikkuserkku. Kun Kotiruoan toimittajat vanhenivat, he pyysivät mukaan kotitalousopettaja Ragni Tennbergin (1904–1993), joka oli Sophie Caloniuksen sisarentytär. Ragni Tennberg sai tehtäväkseen toimittaa kokonaan uuden laitoksen Kotiruoka-keittokirjasta. Hänen uudistamansa 19. painos ilmestyi 1949, mutta alkuperäiset tekijät kuitenkin olivat tittelisivulla mukana.

Ragni Tennberg toteutti kilpailevien korvapuustitraditioiden synteesin. Hänen toimittamassaan korvapuustiohjeessa on mukana kaneli mutta myös manteli. Taikinasta kaulitulle levylle ”sivellään sulatettua margariinia, sokeria, kanelia (ja, jos tahdotaan, hienonnettuja manteleita) sirotellaan päälle”. Hienonnettua mantelia sirotellaan myös muotoiltujen korvapuustien päälle ennen uuniin laittoa. Näyttää siltä, että manteleiden katsottiin kuuluvan korvapuustin hienoimpiin muotoihin. Mutta tässäkään reseptissä ei käytetty kardemummaa!

Nykyohjeissa on mukana sekä kardemumma että kaneli, mutta manteli on jätetty pois. Ilman perusteellista vertailuakin tuntuu siltä, että nykyään korvapuusteista on kadonnut osa sitä vaihtelua ja yksilöllisyyttä, joka ennen oli luonnollista. Ehkä parempi tuntemus korvapuustin historiasta ja sen sukulaisista maailmalla palauttaa meille jotain tästä rikkaudesta.

 

Eläköön korvapuusti!

 

 

Ilkka Mäkinen 11.12.2021 (päivitetty joulukuussa 2024)

 

Lähteitä

 

Edit Reinilä  & Sofie Calonius & Valma Krank: Kotiruoka. 1.–  p. 1908 – .

Lars Ekberg: Firman Fredr. Edv. Ekberg 1852–1952. Helsingfors 1952.

Das Franzbrötchen. Wunderbare Plunder aus Hamburg. Hrsg. von Manfred Beseler, Sören Ingwersen, Adriana Gagliardi. Hamburg: Franzbrötchen-Verlag Manfred Beseler.

Maiju Gebhard & Hilja Lahti: Pienviljelijänemännän keittokirja. Helsinki 1932.

Sven Hirn: Alati kiertueella. Teatterimme varhaisvaiheita vuoteen 1870. Helsinki 1998.

Sven Hirn: Huvia ja herkkuja. Helsinkiläistä hotelli- ja ravintolaelämää ennen itsenäisyyden aikaa. Helsinki 1982.

Sven Hirn: Sockerbagaren från Graubünden. Historiska och litteraturhistoriska studier. 49 (1974).

Helvi Koskimies ja Eva Somersalo: Keittotaito.  1.– p. Helsinki 1932–  .

Ritva Mäkelä: Ainoa lajiaan. Joutohetkien seura Vesilahdessa. Vesilahti 2024.

Gunnar Mårtenson: Fru Astenii Värdshus: Bilder Från Runebergstidens Borgå. Helsingfors 1942.

Päiviö Tommila: Helsinki kylpyläkaupunkina 1830–1850-luvuilla. Helsinki 1982.

Utdrag ur J. Grots brevväxling med P. Pljetnov angående finska förhållanden vid medlet av 1800-talet. II: Översättning av Walter Groundström. Helsingfors 1915. (Skrifter utgivna av Svenska Litteratursällskapet I Finland CXIX.)

 

Sanomalehti- ja aikakauslehtiartikkelit löytyvät Kansalliskirjaston Historiallisen sanomalehtikirjaston kautta http://digi.lib.helsinki.fi/sanomalehti/secure/main.html).

Suuri määrä Wikipedia-artikkeleita.

 

 

 

Kahvila Siirin (Lempäälä) korvapuusti marraskuussa 2021.